Rio Gallegos-, Todos los productos se elaboran con materia prima procesada por un frigorífico, dentro de un circuito controlado que involucra a organismos provinciales, entidades rurales y al sector gastronómico.
La carne de guanaco dejó de ser un producto reservado para restaurantes gourmet o para el consumo ocasional de quienes la obtenían mediante la caza y dio un paso inédito en la Patagonia. En Río Gallegos abrió el primer local del país dedicado exclusivamente a la venta de carne de esta especie, con una propuesta que busca convertirla en una alternativa cotidiana frente a la carne vacuna y ofrecer un producto con trazabilidad y controles sanitarios.
El emprendimiento pertenece a Ricardo López, propietario del almacén gastronómico Lihuen, quien explicó que la iniciativa es el resultado de más de 15 años de trabajo en Santa Cruz para desarrollar un sistema de aprovechamiento sustentable del guanaco. En diálogo con LU20, contó que la provincia concentra la mayor población de estos animales y que el programa de manejo permite realizar capturas y faena sin poner en riesgo la conservación de la especie.
López recordó que durante muchos años el guanaco estuvo protegido y eso hizo que se perdiera la costumbre de consumir su carne. Con el tiempo comenzó a incorporarse en restaurantes y circuitos turísticos como un producto exótico, pero el objetivo del nuevo local es distinto: acercarlo al consumo diario. «También puede ser una carne, una alternativa hoy en la situación especial que estamos viviendo socioeconómica que todos sabemos; una alternativa más a la carne vacuna», afirmó.
Una carne con más proteínas y menos grasa
El empresario destacó que uno de los principales atractivos del producto son sus propiedades nutricionales. Según explicó, la carne de guanaco posee alrededor de un 20% más de proteínas que la vacuna, prácticamente no tiene grasa y presenta bajos niveles de colesterol, por lo que resulta una opción saludable.
Incluso contó que esa condición magra les generó un desafío cuando comenzaron, hace casi una década, a elaborar jamones y conservas de guanaco. «Es tan magra que es muy difícil salarlo», relató. Actualmente, además de vender cortes congelados, el local ofrece productos elaborados y comidas listas para consumir.
López explicó además que toda la carne proviene del Frigorífico Montecarlo, dentro de un circuito controlado que involucra a organismos provinciales, entidades rurales y el sector gastronómico. El sistema prevé que los animales sean capturados, trasladados a corrales para reducir el estrés y recién entonces ingresen a la faena, lo que permite obtener una carne más tierna y de sabor suave.
Los precios de los cortes
Uno de los aspectos que más llamó la atención es el valor de los productos. El corte más económico es la paleta sin hueso, que se vende a $ 5.800 el kilo, mientras que la carne picada, elaborada con una materia prima muy magra, cuesta $ 6.500.
Entre los cortes premium figuran el bife angosto y el bife ancho, ambos a $ 9.400 por kilo, precios que, según destacó López, buscan posicionar a la carne de guanaco como una opción accesible frente a la carne vacuna.
El empresario también remarcó que otro de los objetivos del proyecto es desalentar el consumo de carne proveniente de la caza clandestina. «¿Para qué ir por la izquierda, por la banquina, si podemos ir por el asfalto?», planteó al defender un sistema que garantiza controles sanitarios, trazabilidad y seguridad alimentaria para el consumidor.
(ADN Sur)
