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Sabores y saberes: Faustino cocina con los viejos y los nuevos sabores de la Patagonia

Las Heras-, Al centro norte de la provincia de Santa Cruz se halla la ciudad de Las Heras, cerca de Caleta Olivia y Pico Truncado. Hasta hace pocos años era un pueblo de apenas 8000 habitantes y vivía de la lana de oveja. De allí partía el tren que trasladaba el producto de la esquila de los campos a Puerto Deseado. Hoy es una ciudad eminentemente petrolera, con 35.000 habitantes.

De esta ciudad es el cocinero Faustino  Fernández, de 38 años de edad, hijo de Domingo Faustino “El Negro” Fernández, también nacido y criado en Las Heras,  de ascendencia española, estanciero y comerciante, propietario de “Casa El Sol”, el tradicional negocio de Ramos Generales que había en la calle principal del pueblo. Hijo también de Ángela Ansín, ama de casa de raíces italianas y aborígenes de la Patagonia, nacida en Puerto Deseado..

Cuenta Faustino que, cuando Las Heras era solo “un pueblito”, funcionaba en su centro un típico comedor en manos de su abuela “Kela”, por el que desfilaban las comparsas de esquiladores que transitaban la zona, gente de campo y hasta, en algún momento, también jóvenes colimbas que iban al regimiento en Río Mayo para prepararse para la guerra de Malvinas.

Dice que en el pasado se cocinaba con maceraciones largas en vinagre antes de llevar al fuego, para un buen lomo de potranca o puma. O un gran adobo con tomillo salvaje y manzanilla entre otras hierbas de la zona para preparar una buena picana de ñandú.

Un tiempo después llegaron las cocinas importadas a leña, donde era muy fácil cocinar un suave piche en su caparazón al horno.

Faustino recuerda que, de chico, la cocina era muy carnívora y salvaje: guanaco, liebre, martinetas, carnes de la zona, muy fibrosas y sabrosas. Ya mayor,  tal vez inspirado por el testimonio de “Kela”, decidió irse a estudiar Gastronomía y Turismo en Comodoro Rivadavia. Trabajó allí en uno de los mejores restoranes, y luego se fue a Ushuaia, donde trabajó dos meses hasta que regresó a Las Heras a montar su propio restorán. Se llama “Ladran Sancho” y lo hizo remodelando un viejo comedor ubicado a cuatro cuadras del almacen de sus padres, y aprovechando los muebles antiguos de Casa del sol.

Le llevó diez años abrir sus puertas. En ese lapso se dedicó a la construcción. Tenía su equipo de trabajo compuesto por albañiles, pintores, gasistas y plomeros, quienes al enterarse de que dejaba la construcción para dedicarse definitivamente a su pasión, la cocina, le manifestaron que querían seguir con él. Faustino aceptó: escribió una lista con todos los puestos y oficios que necesitaría en su restorán. Cada uno de sus operarios eligió su oficio gastronómico y él los capacitó. Hoy son ya expertos cocineros que elaboran platos con merluza negra, salmón, centolla, ostras…

En Ladran Sancho se comen mariscos, conejo, salmón, dorado, cerdo, pastas caseras, etcétera. Posee una vinoteca con 800 vinos, y una boutique de whiskys, licores y cognacs importados, con sales, especias y chocolates de elaboración propia.

Hoy en Las Heras residen familias oriundas de todas las provincias de Argentina y de países vecinos, y hasta de Ecuador y Colombia, que exigen una gastronomía más elaborada. Es el mayor orgullo del dueño de Sancho, que se siente continuador de aquel comedor de la abuela “Kela”.

Un buen menú sureño para honrar sus raíces, que exprese una fusión moderna de sus productos, según Faustino, sería:

Entrada: Brusqueta de pan  de campo frito en grasa, con un desmenuzado de escabeche de martineta, especiado con manzanilla, tomillo salvaje y romerillo, con pétalos de la flor del Chupa Sangre.

Principal: Guisado de porotos. Para esto preparamos un fondo con cebollas, ajos y   tomates, asados en la parrilla con leña de molle. Luego incorporamos aguja de capón y charqui rehidratado en el agua de alguna vertiente de manantial que tienen cerca. El resultado de la cocción de estos productos tiene las calorías necesarias para pasar el frío en esta estepa de clima seco y de bajas temperaturas. Antes de servirse le agregamos unas plantitas de berro de los alrededores del mismo manantial.

Postre: Un cremoso helado de leche de oveja y salsa caliente de calafate, baya salvaje que, según dicen las historias, una vez que se prueba hace que no te vayas más del lugar.

El cocinero Fernández tiene a su esposa y sus hijos en Neuquén, y alterna medio mes en Las Heras y medio mes en la capital neuquina, y está pensando en abrir otro restorán en esta ciudad, más pequeño y de atención personalizada.

Nos dice Faustino que en Las Heras se celebra la Fiesta de la Estepa, durante la segunda semana de marzo, y nos quiere dejar una canción de Pablo Villacorta, cantautor lasherense, que canta kaanis, chorrilleras y loncomeos patagónicos, ha editado un disco “El sur se hace canción”, donde presenta “Las Heras es festival”.

(Nota: Bichos de Campo- por Esteban “El Colorado” López // Foto: Cristina Décima)

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