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Sabores y saberes: Fabio Riquelme, maestro de la esquila y del cordero asado

Las Heras-, Fabio, con sus 43 años, se reconoce como ovejero fanático. Nació en Las Heras, al norte de Santa Cruz, y su bisabuela “fundó” un campo en Paso Roballos, que aún mantiene su padre. Se conoce la provincia de sur a norte y de este a oeste, porque ha sido coordinador ejecutivo del Programa ProLana de la Secretaría de Agroindustria entre 2015 y 2017..

Es soltero y se reconoce cimarrón, difícil de acorralar. Pero si bien ha tenido que ser un viajero incesante durante el tiempo que estuvo en aquella función, un día decidió renunciar porque le tiraba su terruño y la vida casera. Sin contar lo sacrificado que es viajar por las rutas patagónicas, con nieve o fuertísimos vientos.

Cuenta Fabio que su padre siempre dice que el hombre independiente debe saber cocinar, y él heredó de su madre el gusto por hacerlo. Le tira mucho reunirse con amigos o con sus cinco hermanos y sus padres. También le gusta cuidar sus plantas y sus perros, y hasta adoptó a un gato que andaba perdido. A un perro bravo le puso Facón, y a la otra, la llamó Oma, por la célebre chaqueña del folklore.

Fabio se ha hecho experto en la preparación de guindado casero, guindas maceradas en caña, que ya elaboraba su abuelo y su padre. Las hace sólo para regalar. Tiene dos guindos en su casa y dice que a los zorzales les encanta comer las frutas.

Cada diez litros de caña disuelve un litro de almíbar. Macera las guindas durante tres meses en barrica y luego envasa en botellas que, acostadas, deja reposar un año. Cada tanto las va girando.  Dice que es ideal para acompañar el mate amargo en los crudos inviernos.

Cuando renunció al cargo en ProLana, volvió a ser un simple supervisor de lana y esquila a campo, en el noroeste santacruceño, por Las Heras, por Bajo Caracoles y Lago Posadas. De todos modos, en ProLana da los cursos de capacitación. Fue auxiliar de Héctor “El Gringo” Clifton, toda una eminencia, hasta que en 2014 se largó solo.

Fabio había hecho la escuela primaria, mitad en Bajo Caracoles y mitad en Tellier. El colegio secundario, en la escuela agrotécnica de Río Grande, en Tierra del Fuego. En 1995 regresó a Las Heras a trabajar en el rubro petrolero, pero en el año 1999 decidió ir a la facultad de ciencia agrarias de Lomas de Zamora, en la provincia de Buenos Aires, y en 2003 se recibió allí de Técnico en Producción Animal. En 2007 ingresó a trabajar en el ProLana.

A Fabio le gusta la cocina de campo, como prefiere llamarla, cocinar al disco,  pucheros, panes caseros, bifes a la criolla sacados de los cuartos de capón patagónico, pollos al disco, chorizos caseros a la pomarola, y los alones (alas) de choique, que son especiales para estofado. Al cordero le gusta asarlo a la estaca o al horno.

Su padre le enseñó a asar el cordero con cuero, pero al que no se le quita la lana. Es una antigua costumbre que ya no se ve, pero en el campo de su padre se hace para la señalada, por ejemplo. Tarda más en asarse, unas dos horas y media. Se lo asa de un solo lado. Y el modo de saber que ya está hecho, es tirando de la lana. Si esta afloja, si se despega fácilmente, es que ya está hecho, pues el calor ya pasó de un lado al otro. Luego se quita toda la lana, lo que se llama “lanearlo”, se le echa salmuera y se lo da vuelta para que se dore el cuero.

Me enseña que es común, hoy, que al cordero se lo ase “charqueado”. Esto consiste en abrirlo en los cuartos y en las paletas, bien bajadas, y además se le bajan o quitan cuatro costillas, para que quede más delgado y se ase en menos tiempo. En una hora, u hora y media, puede estar bien asado. Éste es el modo más común hoy, porque la gente tiene menos paciencia.

El cordero asado de modo común es cuando se lo asa completo, sin abrirle los extremos, sin charquearlo. De este modo clásico se puede tardar 1,45 o dos horas. Cuando se dice “se mandó una campereada” es porque se asó el cordero completo y lleva más tiempo.

Se estiman estas duraciones para corderos de unos 9 kilos de peso y usando buena leña, aclara Fabio. Se dice que cuanto más ordinaria es la leña, más tiempo se tarda y más leña se desperdicia. Es ideal usar leña de molle y calafate, o mezclando sauce y álamo, o con algo de lenga o ñire, o se puede mezclar sauce criollo con álamo criollo. Se coloca un poco de brasa debajo, y buena llama.

“Hay muchas formas de asar… pero asar bien hay una sola”, sentencia Fabio.

En 2013 ganó el Concurso de Asadores Criollos en la Fiesta de la Tradición, en Los Antiguos. Y en 2018 fue Jurado de asadores en la Expochacra, ahí mismo. También tuvo el honor de ser el primer jurado de Esquila a nivel nacional gracias a que se capacitó en Viedma, Río Negro, durante 20 días en 2007 con el Instructor de Instructores de Esquila Internacional, el señor José “Canario” Roldán, de Uruguay.

Para la esquila, el criterio de la evaluación se basa en la calidad del vellón obtenido (60 puntos) y la velocidad del trabajo (40 puntos), en los sistemas Tally Hi, Bowen o New Patter, que son con el animal suelto. Las técnicas básicas del ProLana son las esquilas sueltas, el enfardado con materiales no contaminantes y el acondicionamiento de lanas.

En cuanto a las competiciones de asadores de corderos, se tiene en cuenta el tiempo de cocción, y que no se lo charquee, Se valora si se asa a la estaca de sauce o de molle -que es la antigua usanza- en vez de usar de fierro, que esté bien dorado y no arrebatado, porque de este modo se secan las partes exteriores del animal y no permiten que el calor ingrese hasta los huesos. Se estima que no esté quemado, y que lo asen no muy pegado a las brasas del suelo. No excederse con la sal (salmuera) ni con los aderezos (chimichurri), en el tipo de leña usada y en el ahorro que hagan de ella. Hasta se fijan en la vestimenta del asador, la higiene, el orden, y hasta la presentación del asado sobre la mesa.

Cuando se carnea el capón, gordo, se lo “grasea” -se le saca la grasa- y se usa para freir las tortas fritas, con o sin chicharrón, con harina, grasa y sal, sin levadura. En los campos de la Patagonia no se usa la grasa bovina o vacuna, sino la del capón, la grasa de oveja.

Su padre le contaba de otras “campereadas” que se mandaba su abuelo andando en los carros, arreando 3000 o 4000 capones hacia los frigoríficos. Que cuando descansaban para comer unos churrascos y faenaban, cuereaban el animal y usaban el mismo cuero para amasar sobre el mismo las criollitas, como llamaban a las tortas fritas.

Un día, Fabio, comenzó a darse cuenta de que había muy poca literatura sobre la historia de su pueblo, y allá por 2004 empezó a tomar apuntes de campo y le fue naciendo el oficio de escritor. Junto a Claudia Pródromos, ex directora de la biblioteca de Las Heras, se lanzó a escribir una serie de libros titulados “Retazos de la memoria. Historias de familias lasherences”. En 2015 editaron el primero, y el reciente 11 de Julio presentaron la segunda parte, con tanto éxito que en dos días se agotaron 300 ejemplares. Piensan sacar a la luz la tercera parte, dentro de un año o dos.

Fabio está escribiendo además un ensayo histórico de la zona rural de Las Heras, y ya ha entregado a la editorial otro libro con el título: “Las Heras…apuntes para su historia”. Hacen todo esto sin fines de lucro, con la colaboración de los comerciantes, concejales, diputados y vecinos.

Para despedirse, y para darse a conocer, Fabio eligió dedicarnos la milonga andina “Don Adolfo del sur”, sobre la vida de Don Adolfo Parejas, personaje destacado de Las Heras, de Hugo Giménez Agüero, interpretado por su amigo, también lasherence, cantautor y guitarrero, con dos discos editados, Daniel “Vasco” Nicolía.

(Nota: Bichos de Campo // por Esteban “El Colorado” López)

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